乳化劑分子中有親水和親油兩個部分。根據(jù)它們的親水部分的特征，可以分為三種類型。
負離子型乳化劑為在水中電離生成帶有烷基或芳基的負離子親水基團的乳化劑，如羧酸鹽、硫酸鹽和磺酸鹽等。這類乳化劑最常用，產量最大，常見的商品有：肥皂 (C15～17H31～35CO2Na)、硬脂酸鈉鹽(C17H35CO2Na)、十二烷基硫酸鈉鹽(C12H25OSO3Na)和十二烷基苯磺酸鈣鹽（結構式如）等。負離子型乳化劑要求在堿性或中性條件下使用，不能在酸性條件下使用。在使用多種乳化劑配制乳液時，負離子型乳化劑可以互相混合使用，也可與非離子型乳化劑混配使用。負離子型和正離子型乳化劑不能同時使用在一個乳狀液中，如果混合使用會破壞乳狀液的穩(wěn)定性。
正離子型乳化劑 為在水中電離生成帶有烷基或芳基的正離子親水基團。這類乳化劑的品種較少，都是胺的衍生物，例如 N－十二烷基二甲胺，可用于聚合反應。
非離子型乳化劑為一類新型的乳化劑，其特點是在水中不電離。它的親水部分是各種極性基團,常見的有聚氧乙烯醚類和聚氧丙烯醚類。它的親油部分(烷基或芳基)直接與氧乙烯醚鍵結合。典型的產品有對辛基苯酚聚氧乙烯醚(結構式如)。非離子型乳化劑的聚醚鏈上的氧原子可以與水產生氫鍵締合,因而可以溶解在水中。它既可在酸性條件下使用,也可在堿性條件下使用，而且乳化效果很好，廣泛用于化工、紡織、農藥、石油和乳膠等的生產。