食品乳化劑：添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不
食品乳化劑
相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。
常用食品乳化劑
　　面包用品質(zhì)改良劑使用最多的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉（ssl）、硬脂酰乳酸鈣（csl）、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、啟衫蒸餾單甘酯（dmg）等。各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，形成復(fù)雜的復(fù)合體，起到增強(qiáng)面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保賣茄鮮期等作用，添加量一般為0．2%～0．5%（中旁察對面粉計(jì)）。