乳化劑是表面活性劑的一種，它含有易溶于油的親油和易溶于水的親水基團(tuán)，可使一些不互相溶的液體融合成穩(wěn)定的乳濁液，食品加工中達(dá)到分散、濕潤(rùn)、穩(wěn)定、發(fā)泡、消泡等目的，以改進(jìn)食品風(fēng)味和延長(zhǎng)貨架期。

我國(guó)已批準(zhǔn)使用的有酪蛋白酸鈉(酪朊酸鈉)、蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、司盤系列、土溫系列、改性大豆磷脂等28種。