乳化劑的定義及種類冰激凌乳化劑是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的兩相（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。 分子結(jié)構(gòu)兩端不對稱：一端是極性的親水基；一端是非極性的疏水基 ，因此乳化劑及親水也親油。生產(chǎn)中常用到的乳化劑有（1）蔗糖脂肪酸酯（2）單甘油硬脂肪酸酯（單甘酯）（3）斯潘（司盤）類乳化劑（4）吐溫類乳化劑（5）大豆磷脂及改性大豆磷脂 ⑹硬脂酰乳酸鈣CSL 、硬脂酰乳酸鈉SSL（7）木糖醇酐單硬脂酸酯（8）丙二醇脂肪酸酯 ⑼酪朊酸鈉（酪蛋白酸鈉）（10）三聚甘油單硬脂酸酯（PGE）（11）甘油雙乙酰酒石酸單酯乳化劑的作用⑴乳化作用乳化劑作用機理⑵起泡作用⑶懸浮作用⑷破乳作用和消泡作用⑸絡合作用⑹結(jié)晶控制⑺潤濕作用⑻潤滑作用