“加了一堆膠，30多攝氏度放一個(gè)小時(shí)不會(huì)化。”鐘薛高“不化傳說(shuō)”點(diǎn)燃了外界對(duì)雪糕的關(guān)注。

　　此后，雪糕冰品行業(yè)遭遇“日光浴”和“燒烤大戰(zhàn)”，網(wǎng)友以火烤、油炸等方式對(duì)鐘薛高進(jìn)行測(cè)評(píng)，卡拉膠隨即被推至臺(tái)前。

　　新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者采訪雪糕代工廠以及卡拉膠廠商了解到，雪糕中添加的卡拉膠根據(jù)純度不同每千克售價(jià)在90元-260元不等，成本占比幾乎可以忽略。不過(guò)，作為穩(wěn)定劑，卡拉膠廣泛應(yīng)用于雪糕制作當(dāng)中，并一定程度上影響著雪糕口感。

　　一位雪糕代工廠技術(shù)人員告訴記者，添加卡拉膠可以起到增稠效果，使奶類(lèi)雪糕口感更綿密，但添加劑量過(guò)度則會(huì)讓雪糕“奶味不足”。對(duì)于鐘薛高一款雪糕高溫不化，其認(rèn)為，鐘薛高添加的幾類(lèi)增稠穩(wěn)定劑與普通雪糕相比含量較高，為的是通過(guò)電商平臺(tái)銷(xiāo)售，抗融化穩(wěn)定性好、減少投訴率。

　　高溫不化的雪糕背后有何秘密？卡拉膠等穩(wěn)定劑在雪糕界又是怎樣的存在？對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，食用“不化”的雪糕又是否有安全問(wèn)題？

　　低價(jià)卡拉膠的秘密：售價(jià)百元，口感“絲滑”？

　　在雪糕界，卡拉膠因?yàn)閮r(jià)格低廉，并非特殊存在。

　　貝殼財(cái)經(jīng)記者在電商平臺(tái)上以“雪糕卡拉膠”為關(guān)鍵詞搜索看到，大部分商家售賣(mài)的添加劑為復(fù)配膠，其中卡拉膠占比不超過(guò)一半。而專(zhuān)門(mén)售賣(mài)食品級(jí)卡拉膠的店鋪內(nèi)，雪糕專(zhuān)用卡拉膠又可以分為普通卡拉膠、精純卡拉膠和超精純卡拉膠等。

　　記者注意到，卡拉膠按照用途和精純度分類(lèi)售價(jià)差異較大，一千克卡拉膠價(jià)格最低售價(jià)35元，最高為260元左右，售價(jià)相差7倍以上。不過(guò)，多位電商平臺(tái)客服告訴貝殼財(cái)經(jīng)記者，雪糕中添加的卡拉膠以精純卡拉膠為宜，每千克售價(jià)35元的普通卡拉膠并不合適。

　　作為穩(wěn)定劑，卡拉膠價(jià)格往往決定其在雪糕中的效果。一位卡拉膠經(jīng)銷(xiāo)商告訴記者，雪糕用卡拉膠根據(jù)純度不同每千克售價(jià)在90元、150元、200元和260元不等，價(jià)格越高凝固保水效果越好，凝固時(shí)間更長(zhǎng)。其中，90元/千克和150元/千克的卡拉膠銷(xiāo)量最好，常用于制作普通雪糕和中高端雪糕。

　　“按照顧客要求，在國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)，我們可以盡量多地添加增稠劑以保證雪糕穩(wěn)定性?！毖└獯S技術(shù)人員張先生告訴貝殼財(cái)經(jīng)記者，建議在雪糕配方研制中，少添加卡拉膠等增稠劑，“卡拉膠本身沒(méi)什么壞處，但是雪糕不化不符合消費(fèi)者認(rèn)知”。

　　張先生告訴貝殼財(cái)經(jīng)記者，在雪糕配方研發(fā)中，技術(shù)人員會(huì)綜合考慮雪糕口感、風(fēng)味以及成本等因素，在配方研制中不斷實(shí)驗(yàn)，以確定添加種類(lèi)和劑量，達(dá)到口感和雪糕穩(wěn)定性的平衡。例如添加卡拉膠可以起到增稠效果，使奶類(lèi)雪糕口感更綿密，但添加劑量過(guò)度則會(huì)讓雪糕“奶味不足”。也就是說(shuō)，一款雪糕是否使用卡拉膠等穩(wěn)定劑、使用劑量多少等都要根據(jù)雪糕具體情況綜合考慮。

　　公開(kāi)資料顯示，卡拉膠是一種具有商業(yè)價(jià)值的親水凝膠，在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其他固體成分分布均勻，使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩、滑爽可口，并增加其成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動(dòng)時(shí)的穩(wěn)定性，放置時(shí)也不易融化。也就是說(shuō)，卡拉膠在雪糕制作中可以起到乳化增稠以及抗融化穩(wěn)定的作用。

　　實(shí)際上，雪糕中添加增稠劑以穩(wěn)定雪糕品質(zhì)在業(yè)內(nèi)是常規(guī)操作，而卡拉膠，瓜爾膠、刺槐豆膠等都是雪糕工藝中常用的穩(wěn)定劑。

　　一卡拉膠生產(chǎn)廠家告訴貝殼財(cái)經(jīng)記者，卡拉膠在雪糕生產(chǎn)工藝中使用方法并不復(fù)雜，只需要“溫水稀釋?zhuān)抗镅└庠咸砑?克左右即可”。不過(guò)，目前各個(gè)廠家添加標(biāo)準(zhǔn)也有差異。記者采訪中，另一位卡拉膠經(jīng)銷(xiāo)商表示，一斤雪糕原料加2克為最少添加量，實(shí)驗(yàn)時(shí)可以從一斤料子加2克到3克之間進(jìn)行調(diào)整，“具體添加劑量需要根據(jù)雪糕具體情況實(shí)驗(yàn)來(lái)看”。

　　按照上述商家所言，相當(dāng)于卡拉膠在雪糕中的添加量在0.15%-0.3%之間。

　　鐘薛高風(fēng)波背后，雪糕添加卡拉膠尚無(wú)明確限制

　　7月以來(lái)，“雪糕刺客”熱度下，鐘薛高站上了輿論風(fēng)口。據(jù)苗建信息統(tǒng)計(jì)，7月2日至5日，雪糕相關(guān)熱搜共計(jì)26個(gè)，其中鐘薛高占據(jù)15個(gè)。

　　針對(duì)海鹽椰椰雪糕高溫不化，鐘薛高公開(kāi)了雪糕中添加的卡拉膠含量——平均每支78克鐘薛高海鹽椰椰雪糕中添加了0.032克卡拉膠，并稱(chēng)其符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中卡拉膠可在冷凍飲品中“按生產(chǎn)需要適量添加”的規(guī)定。

　　雪糕代工廠技術(shù)人員張先生稱(chēng)，在雪糕制作中，添加劑成本占比幾乎可以忽略。以鐘薛高為例，配料表前幾位的牛奶、稀奶油、全脂乳粉等在生產(chǎn)成本中的占比高達(dá)70%-80%。而成本較低的各類(lèi)增稠穩(wěn)定劑則可以讓雪糕奶味更足。針對(duì)雪糕高溫不化問(wèn)題，自家工廠在反向復(fù)配鐘薛高雪糕時(shí)發(fā)現(xiàn)，其添加的幾類(lèi)增稠穩(wěn)定劑與普通雪糕相比含量較高，此外對(duì)應(yīng)的鮮奶等營(yíng)養(yǎng)物劑量也高，再加上含水量又少，致使雪糕不化。而正是這一點(diǎn)，也使得做出來(lái)的雪糕奶味更足。

　　張先生告訴貝殼財(cái)經(jīng)記者，對(duì)于中高端雪糕品牌來(lái)說(shuō)，添加較多的穩(wěn)定劑很大程度上與減少投訴率有關(guān)。以鐘薛高為例，其主要銷(xiāo)售渠道為電商平臺(tái)，雪糕抗融化穩(wěn)定性越好，配送的損耗率就越低，消費(fèi)者退換貨以及投訴概率也越小。

　　貝殼財(cái)經(jīng)記者注意到，在電商平臺(tái)，鐘薛高的產(chǎn)品介紹中大多宣傳“融化包退”。其實(shí)，自2018年創(chuàng)立之初，鐘薛高就主打電商渠道售賣(mài)，定位中高端，并以售價(jià)66元每支的厄瓜多爾粉鉆雪糕一炮而紅。宣傳“不加一滴水”的鐘薛高從13元每支的特牛乳雪糕到88元每盒的芝玫龍荔，售價(jià)一次次刷新消費(fèi)者對(duì)雪糕的認(rèn)知。相比之下，老牌雪糕廠商伊利新推出的綺炫、甄稀、須盡歡等雪糕品牌，單支售價(jià)最高達(dá)28元；蒙牛旗下品牌蒂蘭圣雪國(guó)風(fēng)系列冰淇淋單杯售價(jià)20元。

　　提早布局電商渠道也讓鐘薛高地位穩(wěn)固，優(yōu)勢(shì)明顯。在剛剛結(jié)束的2022年6·18大促中，鐘薛高第三年蟬聯(lián)6·18天貓冰品類(lèi)目第一，并同步拿下天貓生鮮大類(lèi)目銷(xiāo)冠和京東POP店冰品類(lèi)目銷(xiāo)售額第一。此外，鐘薛高也將抖音冰淇淋品牌自播銷(xiāo)售額第一、抖音電商排行榜冰淇淋行業(yè)爆款榜和推薦榜雙榜單第一收入囊中。

　　貝殼財(cái)經(jīng)記者查閱國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委在2014年發(fā)布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）看到，卡拉膠可以作為乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑使用，但在具體的食品應(yīng)用劑量規(guī)范中，并未單獨(dú)列出冰淇凌/雪糕一項(xiàng)，僅寫(xiě)明其在稀奶油、黃油和濃縮黃油中“按生產(chǎn)需要適量使用”。在最新的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）中同樣沒(méi)有寫(xiě)明卡拉膠在雪糕添加中的具體用量。

　　不過(guò)，貝殼財(cái)經(jīng)記者發(fā)現(xiàn)，并非所有鐘薛高雪糕中均添加復(fù)配乳化增稠劑。其中，鐘薛高特牛乳（牛乳口味）雪糕配料表中僅包括牛奶、稀奶油、全脂乳粉、加糖煉乳、白砂糖、冰蛋黃、麥芽糖漿、淀粉、食用鹽，未標(biāo)注添加了卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等穩(wěn)定劑。

　　食品分析師朱丹蓬告訴貝殼財(cái)經(jīng)記者，卡拉膠等穩(wěn)定劑廣泛應(yīng)用于雪糕制作當(dāng)中，以起到成型、穩(wěn)定的作用。無(wú)論是卡拉膠還是其他類(lèi)型的增稠穩(wěn)定劑，只要在國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)添加對(duì)人體危害不大。從食品工藝來(lái)說(shuō)，提倡少添加、0添加，越高端的雪糕品牌越會(huì)使用較少的添加劑。

　　在北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院曹雁平教授看來(lái)，食物中食品添加劑的比例極少，對(duì)食品也只是起到保鮮、調(diào)味等作用，且在生活中幾乎處處可見(jiàn)。針對(duì)消費(fèi)者擔(dān)心雪糕中食品添加劑過(guò)量，曹雁平建議，在選購(gòu)雪糕時(shí)盡量從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)，選擇大廠家、大公司生產(chǎn)的有知名度的雪糕品牌。

　　國(guó)家首批注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生碩士谷傳玲則向貝殼財(cái)經(jīng)記者表示，卡拉膠屬于水溶性的膳食纖維，可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，最終排出體外，每支雪糕內(nèi)卡拉膠含量“連上克都添加不了”，不會(huì)危害消費(fèi)者健康。

　　谷傳玲提醒，相較于卡拉膠等增稠劑、穩(wěn)定劑在雪糕中的使用，消費(fèi)者更應(yīng)注意雪糕的糖、脂肪和能量，這些才是影響人身體健康的關(guān)鍵所在。雪糕盡量要少吃，比如一周別超過(guò)2次，吃得頻次多的話(huà)，最好選擇能量較低的冰品。