奶白鯽魚湯,一定要用開水
實(shí)驗(yàn)材料:
鯽魚、水、黃魚、豬油、三文魚。
非油煎or油煎:
非油煎:少量奶白:延長(zhǎng)沸煮時(shí)間可得奶白魚湯。
油煎:整體奶白:油煎縮短烹飪時(shí)間,提高效率。
冷水or熱水:
冷水煮5分鐘后:表層奶白。
冷水煮10分鐘:整體奶白,延長(zhǎng)沸煮時(shí)間可得奶白魚湯。
開水煮5分鐘后:整體奶白,加開水煮縮短烹飪時(shí)間,提高效率。
魚肉種類:
鯽魚:奶白色。
黃魚:奶白色。
三文魚亮毀中:表層奶白色。
冬日里,一碗奶白熱乎的鯽魚湯,是能給人帶來幸福感的。而煮出奶白魚湯的訣竅似乎也已廣為人知,無外乎是鯽魚、油煎、加熱水;也有不少人對(duì)此有異議,讓人覺得這三個(gè)零失敗的訣竅也不一定對(duì)?
組實(shí)驗(yàn),是否油煎/是否開水/是否鯽魚,來驗(yàn)證煮出奶白魚湯的必要條件。保持其他條件相同,每次只改變一個(gè)因素,觀察并記錄魚湯的顏色。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
是否油煎:油煎-奶白魚湯/非油煎-少量奶白魚湯。
是否開水:加開水-奶白魚湯/加冷水-奶白魚湯,沸煮時(shí)間更長(zhǎng)。
是否鯽魚:鯽魚-奶白魚湯/黃魚-奶白魚湯/三文魚-表層奶白魚湯。
總結(jié)
油煎似乎并非是決定魚湯奶白的關(guān)鍵,同樣的不論開水還是冷水,蕞終都能得到奶白魚湯,但冷水需要更長(zhǎng)的烹飪時(shí)間。另外,鯽魚或黃魚都能得到敬山奶白魚湯,三文魚則不可。
實(shí)驗(yàn)原理
為什么能煮出奶白魚湯?
這是由于脂肪的乳化。在魚湯沸煮過程中,煎魚用的油和魚本身所含的油脂,被余頌不斷沸滾的水?dāng)嚧驗(yàn)榧?xì)小微粒,在乳化劑的作用下,使魚湯變?yōu)樗偷娜榛?,水包油的分散體系改變了光的折射,因而魚湯呈現(xiàn)奶白色。而乳化劑通常是魚肉溶入湯中的卵磷脂、明膠分子和部分蛋白質(zhì)。
由此可知,油脂、水、乳化劑,才是奶白魚湯零失敗的三個(gè)關(guān)鍵因素‼魚湯呈現(xiàn)奶白色,并非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出,其奶白程度由脂肪含量決定。魚湯越白,其中的脂肪含量越高。所以從營(yíng)養(yǎng)角度考慮,喝魚湯補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)不如吃魚肉本身;當(dāng)然,喜歡魚湯的鮮美醇厚那又是另一回事了。
一定要油煎嗎?
答案是否定的。鯽魚本身的脂肪含量足夠達(dá)到乳化的效果,只要沸煮的時(shí)間足夠長(zhǎng),也能得到奶白魚湯。而油煎,一方面增加油脂含量,提高奶白效果;另一方面縮短烹飪時(shí)間,無需等待鯽魚本身脂肪溶出。
一定要是開水嗎?
答案同樣是否定的。水有兩個(gè)作用,一是作為乳化液的原料,二是起到攪拌作用。水沸騰時(shí)劇烈滾動(dòng),將油脂不斷攪打分散為細(xì)小微粒。開水與冷水的區(qū)別只在于烹飪時(shí)間,若加入冷水,需要更長(zhǎng)的加熱時(shí)間。
一定要是鯽魚嗎?
否認(rèn)三連。鯽魚實(shí)際起到提供乳化劑的作用,烹煮過程中溶出的部分蛋白質(zhì)、明膠分子以及卵磷脂,可以幫助油脂乳化。而將鯽魚換成黃魚,依舊能得到奶白魚湯;將其中的魚換成羊肉或是豬骨,就得到了羊肉白湯、大骨湯,中式奶白濃湯其實(shí)都是一樣的原理。
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